回音之笑2024年12月11日 20:48

以下是一些馄饨馅料的调法： **一、鲜肉馄饨馅** 1. **选肉与处理** - 肉的选择有讲究，不能太瘦也不能太肥，瘦肉多肥肉少为宜，如瘦肉与肥肉比例为9 : 1较好，也可直接选用前槽肉（肥瘦比例近似7 : 3），不要用纯瘦肉或者五花肉。将猪肉切成小丁后剁成细腻的肉泥，剁肉时若发现瘦肉里有筋膜要去掉。 2. **制作葱姜花椒水与葱姜大料油** - 取一块生姜去皮洗净切成姜丝，葱洗净切葱丝，葱姜丝和干花椒放在碗内加水，抓揉几下再浸泡一会儿，制成葱姜花椒水；葱姜大料油需提前做好。 3. **调味搅拌** - 肉泥放进碗内，先放入食盐、生抽、蚝油、胡椒粉搅拌均匀，再加入一个蛋清搅拌均匀。然后分次加入葱姜花椒水搅拌，一直搅拌到筷子在肉馅里立着不倒的状态。接着加入提前做好的葱姜大料油搅拌，锁住水分，使肉馅更加润滑香嫩。若喜欢荤素馅，可在此时加葱花、荠菜等食材，但以肉多为主。调馅完成后最好放进冰箱里冷藏半个小时到一个小时再包。 **二、韭菜鲜肉馄饨馅** 1. **食材准备** - 准备鲜肉馅400克，韭菜300克，盐1/2茶匙，味精1/4茶匙，细糖1/4茶匙，香油1大匙。 2. **制作过程** - 韭菜洗净沥干、切细后备用。取一搅拌盆，放入切好的韭菜末，再加入所有调味料一起略为搅拌均匀。然后加入已作好的鲜肉馅，一起拌至完全均匀即可。 **三、干贝鲜肉馄饨馅** 1. **食材准备** - 猪绞肉600克，葱1根，姜1小块，水3/4杯，干贝70克，A.盐1茶匙，味精1/2茶匙，细糖1茶匙，B.太白粉1大匙，白胡椒粉1茶匙，香油1大匙。 2. **制作过程** - 干贝用水泡发后蒸约20分钟后沥干水分，剥丝备用，同时留下沥出的水。葱、姜洗净后沥干水份并留下沥出的水，葱切段，姜切成片。将葱段与姜片和葱、姜与干贝沥出的水一起倒入果汁机，打约20秒成葱姜汁备用。取一搅拌盆，将绞肉放入盆中摔打搅拌至有黏性。于盆中加入调味料A，且一起以同一方向搅拌至均匀。取葱姜汁，分3等份，分别加入绞肉馅中，且每加一次都要不停搅拌，让绞肉将葱姜汁完全吸入。待葱姜汁全部加完后，再加入干贝丝及调味料B，一起搅拌至均匀即可。 **四、三鲜馄饨馅** 1. **食材准备** - 五花绞肉200克，花枝肉200克，虾仁200克，葱1根，姜1小块，冷开水3/4杯，A.盐3/2茶匙，味精1茶匙，细糖1茶匙，B.太白粉1大匙，白胡椒粉1茶匙，香油1大匙。 2. **制作过程** - 葱洗净后切段，姜洗净后切片，与冷开水一起放入果汁机中，打20秒成葱姜汁备用。虾仁与花枝肉洗净后沥干、切成细丁备用。取一搅拌盆，将五花绞肉与虾仁丁、花枝丁放入盆中摔打、搅拌至有黏性后，再加入调味料A一起顺同一方向搅拌均匀。取葱姜汁分3次加入绞肉馅中，且每加入一次葱姜汁都要不停搅拌，让绞肉能完全将葱姜汁吸收后才可以再倒入另外一部分。待葱姜汁加完后再加入调味料B于盆中一起搅拌至匀即可。 **五、鸡肉馄饨馅** 1. **食材准备** - 鸡胸肉400克，肥猪肉200克，葱1根，姜1小块，冷开水3/4杯，A.盐3/2茶匙，味精1茶匙，细糖1茶匙，B.太白粉1大匙，白胡椒粉1茶匙，香油1大匙。 2. **制作过程** - 葱、姜洗净后葱切段、姜切成片备用。将葱段、姜片与冷开水一起倒入果汁机，打约20秒成葱姜汁备用。鸡胸肉与肥猪肉一起剁碎备用。取一搅拌盆，将绞肉放入盆中，以摔打搅拌的方式至绞肉呈现黏性。于绞肉中加入调味料A，一起以同一方向搅拌至完全均匀。将葱姜汁分3等份，分别加入绞肉馅中，且每加一次都要不停搅拌，让绞肉将葱姜汁完全吸入。待葱姜汁全部加完后再加入调味料B，一起搅拌至均匀即可。 **六、百花素馄饨馅** 1. **食材准备** - 板豆腐1大块，香菇50克，青碗豆40克，胡萝卜60克，玉米笋60克，A.盐3/2茶匙，味精1茶匙，细糖1茶匙，丁香粉1/4茶匙，B.太白粉2大匙，白胡椒粉1茶匙，香油1大匙。

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